09 Mar Los puntos de cocción de la carne: descubre cuáles son y los mejores trucos para cocinarla a tu gusto
Vas a un restaurante y pides tu plato favorito. Esperas que lo traigan con tantas ganas que tu estómago ruge. Y cuando llega… No lo disfrutas como querías porque el punto de la carne no está a tu gusto.
Menuda desilusión, ¿verdad?
En Del ganadero a tu casa queremos que no te pase más.
En este post te contamos todo lo que debes saber sobre los diferentes puntos de la carne para que aciertes cuando vayas a un restaurante.
Y también para que aprendas a calcularlo cuando cocinas (tus invitados quedarán encantados, ya verás).
Qué es el punto de cocción de la carne
El punto de la carne es el grado de cocción.
Es decir, si está muy hecha o poco hecha.
En función de esto, su textura, jugosidad, color y sabor varía.
Cuando hablamos del punto de cocción de la carne normalmente nos referimos a la de ternera, ya sea en forma de hamburguesa, solomillo, entrecot, chuletón o churrasco (es decir, piezas que tienen al menos 3 centímetros de grosor).
Hablamos independientemente de puntos de la carne al horno, a la plancha, a la parrilla, etc.
Lo importante es saber que cuanto más tiempo tienes la comida en la fuente de calor, más seca queda y menos rosada está.
Cuáles son los 5 puntos de la carne
Sigamos. Ahora vamos a contarte cuáles son los diferentes puntos de la carne.
#1 Muy poco hecha
Este punto de la carne en francés se conoce como bleu.
En algunos restaurantes también lo llaman a la inglesa, azul, marcada o raw.
Ahora seguro que no te pierdes con los términos cuando comas fuera de casa.
¿Por qué se caracteriza este punto de la carne?
Porque es el más fácil de calcular, ya que solamente debes cocinar la pieza vuelta y vuelta.
Es decir, durante aproximadamente 1 minuto por cada lado.
Por fuera quedará sellada, pero por dentro estará prácticamente cruda y de color rojo (apenas cocinada con el calor residual que le ha llegado).
Si tienes un termómetro de cocina, fíjate en que la temperatura de cocción ronde los 45 ºC – 50 ºC.
#2 Poco hecha
Este punto de la carne en francés se llama saignant o sangrante en español (te lo contamos por si lo ves en la carta de un restaurante).
La diferencia es que se cocina a una temperatura superior a la anterior (en torno a los 55 ºC) y también durante más tiempo (unos 3 minutos por cada lado).
¿Qué conseguimos así?
Que la carne esté un poquito más sellada por fuera.
Por dentro, también estará un pelín más cocida que la muy poco hecha. Sin embargo, todavía tendrá un interior muy rojo.
Queda muy blanda, tierna y jugosa.
#3 Al punto
Este es uno de los puntos de la carne más populares en España.
El motivo es la ausencia de sangre en la pieza.
Por dentro está más hecha y su color es rosado, pero mantiene gran jugosidad y sigue estando bastante tierna.
Por fuera está mejor sellada y el equilibrio es perfecto.
La temperatura ideal es de 60 ºC aproximadamente durante 5 minutos por cada lado.
Este punto de cocción también tiene su nombre en francés: à point, aunque se pronuncia algo así como «a pua».
#4 Hecha
Quienes no desean que su plato esté nada crudo eligen la carne hecha.
También se conoce como al punto + o tres cuartos porque basta con dejar la pieza un par de minutos más que en el caso anterior.
La costra exterior quedará más tostada y el interior empezará a perder su tono rosáceo para adquirir uno más marrón.
Aunque esta carne no es tan jugosa, sigue manteniendo algo de suavidad.
#5 Muy hecha
El punto de la carne cuit o muy hecha es ideal para quienes la quieren completamente hecha, por dentro y por fuera.
Su color marrón es prácticamente homogéneo (ya no queda ningún rastro rosa en el interior).
Suele prepararse durante 12 minutos aproximadamente, por lo que sus jugos se evaporan y queda más seca y dura en comparación con las anteriores.
Trucos para cocinar la carne y que quede en el punto de cocción que quieres
Cocinar carne de ternera es todo un arte.
Guárdate estos trucos para que tus comensales se chupen los dedos cuando la preparas tú:
- Saca la carne de la nevera antes de cocinarla. Para que no quede fría por dentro, debe estar a temperatura ambiente antes de ponerla en la parrilla, la sartén o el horno.
- La sartén debe estar bien caliente cuando pongas la carne.
- No pinches ni trocees la carne mientras la cocina. De lo contrario, perderá el jugo y quedará seca.
- Haz la carne justo antes de comer para que no se enfríe. Para que no pierda calor, puedes calentar en el microondas el plato vacío donde la vas a servir.
- Echa la sal justo cuando vas a cocinar la pieza o cuando estés a punto de sacarla, ya que la sal hace que la carne pierda parte de su jugo.
- El grado de cocción de la carne depende de su tamaño y grosor. También depende de si la preparas a la plancha, a la parrilla, a la sartén o al horno. Por eso, te recomendamos un termómetro de cocina, ya que controlar la temperatura es indispensable.
No desistas si no consigues la carne en el punto perfecto la primera vez.
Cada cocina, pieza y utensilios son un mundo.
Por eso, debes hacerte a las herramientas, temperatura y condiciones de tu casa para sacarle provecho.
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